Kváskový chleba

Pokud existuje v pekařině nějaká vyšší dívčí - je to určitě kváskový chleba.
Cesta za nádherně vykynutým dozlatova upečeným a křupavou kůrkou nás odměňující chlebem je sice strastiplná, ale úsilí a konečný výsledek stojí za to.

Alfou a omegou kváskového chleba je kvásek. Žádné droždí, ale poctivý kvásek.

Ke kvásku se můžete dopracovat dvojím způsobem. Buď si jej vyrobíte sami - návodů jak na to je spousta, třeba  tady nebo tady . Může se vám ovšem stát, že se kvásek nepovede, nebo nebude z počátku dostatečně silný, aby tzv. utáhl celý chleba a může vás to od pečení odradit. Druhý - snadnější způsob je najít si ve svém okolí někoho, kdo vám kvásek dá. Za tímto účelem vznikla kvásková mapa . Většinou za nějakou tu mlsku si domů přinesete kvásek. Já jsem kvásek získala od své kamarádky Jarky od dvou oveček. 

Večer před dnem, kdy budeme chtít chleba upéci si musíme nakrmit kvásek a nechat jej vykynout. Odebereme si 50 g kvásku do misky, přidáme 150 g žitné chlebové mouky a 150 ml vody. Celé to důkladně smícháme, přikryjeme fólií a necháme někde v teple do rána pracovat. Ráno by měl kvásek v misce vypadat takto :

Z kvásku si odebereme 50 g a dáme jej do čisté skleničky a uložíme v ledničce na příště.

Nyní nás čeká těsto.

300 g kvásku

250 ml vody

2 ČL soli

2 ČL drceného kmínu

500 g mouky - zde vám dávám volnou ruku - já dávám většinou 350 g hladké mouky a 150 g žitné mouky - ale poměry si upravte jak máte rádi, můžete přidat i celozrnnou, grahamovou či jinou mouku. Výsledná váha však musí být 500 g.

To je vše - smícháme buď ručně, nebo jako já si pomůžeme pekárnou - program kynuté těsto.

Po vykynutí začneme těsto překládat a hníst. Já jsem se to učila podle tohoto videa . Doporučuji shlédnout jej opravdu několikrát a pečlivě. Já za sebe mohu říct, že ňahňání, které jsem do té doby považovala za hnětení bylo opravdu k ničemu. Od té doby, co s těstem pracuji podle tohoto návodu se mi chleba vždy povedl na jedničku. Po prohnětení těsta dávám kynout do vymoučené ošatky na cca 2 hodiny.

Po vykynutí chleba v ošatce rozpaluji troubu. Trouba musí být rozpálená na 250 °C. Při rozpalování nechávám v troubě i plech na které budu později péct a ještě jeden pekáček, do kterého liji později vodu. 

Po rozpálení trouby rychle vyndám rozpálený plech, opatrně na něj chleba překlopím a co nejrychleji vracím zpět do trouby. Po vložení chleba do trouby ještě naleji cca 2 dcl vody na spodní pekáček a rychle zavřu troubu. Dojde tak k zapaření těsta a chleby nespadne. Snížím teplotu na cca 220 °C. Takto peču asi 30 minut - doporučuji vyzkoušet časy podle vaší trouby. 

Hotový chleba by měl na poklep vydávat dutý zvuk.

Pokud máte rádi měkčí kůrku, potřete chleba po vytažení z trouby vodou.

A tady už je výsledek celého martýria. Možná to vypadá složitě, ale po pár chlebech získáte cvik a půjde vám to jako po másle. Mimochodem jen tak s dobrým poctivým  máslem je nejlepší. A o takovou do křupava vypečenou patku, je alespoň u nás, vždycky boj :-)